מבוא
המטבח הצרפתי ידוע ברטבים העשירים שלו המוסיפים פרץ של טעם לכל מנה. ובלבם של אותם רטבים נמצא רוטב האם - הבסיס שעליו בנויים כל שאר הרטבים. מבשמל דקדנטי ועד הולנדייז חריף, חמשת הרטבים הקלאסיים האלה הם אבן הפינה של הבישול הצרפתי. למי שלא מכיר את המושג רטבי אמא, הבינו את זה: הם המפתח לפתיחת מגוון טעמים שיגרום לבלוטות הטעם שלכם לרקוד. כל רוטב משמש כבסיס שממנו ניתן ליצור אינספור רטבים אחרים, תלוי באילו מרכיבים מוסיפים. הלמידה כיצד להכין את הרטבים הללו היא אבן יסוד בכל חינוך קולינרי, ודרך מצוינת להעלות את הבישול שלך. במאמר זה, נסקור מקרוב כל אחד מחמשת רטבי האם הצרפתיים ונחקור את המאפיינים והמקורות הייחודיים שלהם. בין אם אתה שף ותיק או טבח ביתי בתחילת דרכם, בוודאי תמצא כאן משהו שיעורר השראה ביצירתיות הקולינרית שלך.
בשמל
בשמל הוא רוטב לבן קרמי וקטיפתי העשוי מחמאה, קמח וחלב. הוא הבסיסי ביותר מבין רטבי האם ומשמש כבסיס לרטבים רבים אחרים. להכנת בשמל, מתחילים בהמסת חמאה בסיר על אש בינונית. לאחר ההמסה, טורפים פנימה כמות שווה של קמח ליצירת רו. מבשלים את הרוקס כמה דקות עד שהוא מקבל צבע זהוב. טורפים בהדרגה חלב חם תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם. ניתן להשתמש בבשאמל במגוון מנות, כמו מקרוני וגבינה, לזניה וגראטנים. המרקם הקרמי וטעמו העדין הופכים אותו לרוטב רב תכליתי המשלים מרכיבים רבים. אין זה פלא שבשאמל הוא מרכיב עיקרי במטבח הצרפתי.
Velouté
Velouté הוא רוטב חלק ומשיי העשוי מציר בהיר, כגון עוף, דג או בשר עגל, מעובה ברוקס בלונדיני. להכנת Velouté, התחילו בהכנת רו עם חלקים שווים של חמאה וקמח. מבשלים את הרוקס עד שהוא מקבל צבע זהוב בהיר. טורפים בהדרגה ציר חם תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. Velouté יכול לשמש כבסיס לרטבים שונים אחרים, כגון רוטב פטריות, שרימפס או יין לבן. טעמו העדין מאפשר לו לשפר את הטעם של המרכיבים שאליהם הוא משויךעם מבלי להכריע אותם. Velouté הוא רוטב רב תכליתי המוסיף נופך של אלגנטיות לכל מנה.
אספגנולה
אספגנולה, הידוע גם בשם רוטב חום, הוא רוטב עשיר וחזק העשוי מציר חום, מירפויקס (תערובת של קוביות בצל, גזר וסלרי), רסק עגבניות ורוקס חום. להכנת אספגנולה, התחל בהשחמת המירפואה בחמאה או בשמן. מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים כמה דקות. מוסיפים ציר חום ומבשלים כמה שעות. מסננים את הרוטב ומסמיכים אותו ברוקס חום. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. Espagnole הוא הבסיס לרטבים קלאסיים אחרים כמו דמי-גלייס ובורדלה. הטעם העמוק והמלוח שלו מושלם למנות דשנות כמו תבשיל בקר או בשרים צלויים. רוטב אספניולה מוסיף נופך של עושר ומורכבות לכל מנה שהוא מלווה.
הולנדז
הולנדייז הוא רוטב חלק וחריף העשוי מחלמונים, חמאה ומיץ לימון. זהו רוטב קלאסי המוגש לרוב עם בנדיקט בנדיקט או אספרגוס מאודה. להכנת הולנדייז, התחילו בהקצפה של חלמונים ומיץ לימון בקערה חסינת חום. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים בהדרגה חמאה מומסת, מעט בכל פעם, עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח ופלפל קאיין לפי הטעם. רוטב הולנדייז דורש מעט תרגול כדי לקבל את העקביות הנכונה, אבל לאחר ששולטים בו, הוא הופך לתוספת עצומה לכל מנה.
עגבנייה
רוטב עגבניות, המכונה גם קוליס עגבניות, הוא רוטב תוסס ובעל טעם העשוי מעגבניות בשלות, בצל, שום ועשבי תיבול. להכנת רוטב עגבניות, התחל לטיגון בצל ושום בשמן זית עד לריכוך. מוסיפים עגבניות קצוצות ומבשלים עד שהן משחררות את המיצים שלהן. מבשלים את הרוטב כשעה לפיתוח הטעמים. מתבלים במלח, פלפל ועשבי תיבול כמו בזיליקום או אורגנו לפי הטעם. רוטב עגבניות הוא תכליתי להפליא וניתן להשתמש בו במגוון רחב של מנות, מפסטה ופיצה ועד קציצות ותבשילים. טעמו הנועז והחריף הוא מרכיב בסיסי במטבח האיטלקי והים תיכוני.
סיכום
רטבי אמא צרפתיים הם אבני הבניין של אינספור רטבים אחרים, כל אחד עם המאפיינים והמקורות הייחודיים שלו. מהבשמל הקרמי והקטיפתי ועד לאספגנולה החזק והמלוח, הרטבים הללו עמדו במבחן הזמן וממשיכים לעורר השראה בשפים ובשלנים ביתיים כאחד. ללמוד כיצד להכין את הרטבים האלה הוא לא רק מיומנות חשובה אלא גם שער לפתיחת עולם של אפשרויות קולינריות. אז בין אם אתה שף ותיק שמעוניין להרחיב את הרפרטואר שלך או טבח מתחיל להוט להרשים, חקר עולם רטבי האם הצרפתי הוא מסע טעים ומתגמל שיעלה את הבישול שלך לגבהים חדשים.