ביתמטבח קלאסירטבים

רטבים במטבח הצרפתי

ברוכים הבאים לעולם המטבח הצרפתי, שבו הרטבים שולטים על העליונה. מהבשמל הקלאסי ועד הוויניגרט החריף, רטבים ממלאים תפקיד בלתי נפרד בבישול הצרפתי, ומוסיפים עומק וטעם למגוון רחב של מנות. במאמר זה, נתעמק באמנות הרטבים במטבח הצרפתי, נחקור את ההיסטוריה שלהם, הטכניקות והתפקיד החיוני שהם ממלאים בהעלאת כל ארוחה. רטבים צרפתיים ידועים בטעמים העשירים והמורכבים שלהם, עשויים בקפידה בשיטות מסורתיות ובמרכיבים איכותיים. לכל רוטב אופי מובהק משלו, בין אם זו החלקה הקטיפתית של הולנדז או החוסן של בורדלז. רטבים אלה הם לעתים קרובות הסוד מאחורי הטעם והאלגנטיות המעודנים של מנות צרפתיות. הצטרפו אלינו כשאנחנו מסתכלים מקרוב על חמשת רטבי האם של המטבח הצרפתי - בשמל, וולוטה, אספגנולה, הולנדז ועגבנייה. גלה את מקורם, למד את הטכניקות לשלוט בהן, וחקור את אינספור הדרכים בהן ניתן להשתמש כדי ליצור קסם קולינרי. בין אם אתה שף ותיק או טבח ביתי להוט, מאמר זה יגלה את סודות הרטבים הצרפתיים, ויאפשר לך להביא מגע של כשרון גאלי ליצירות המטבח שלך. אז, קחו את המטרפה שלכם ובואו נצלול לעולם הרטבים במטבח הצרפתי.

מקורות הרטבים הצרפתיים

למטבח הצרפתי יש היסטוריה ארוכה ורב מעמד, ורטבים היו חלק בלתי נפרד ממנו במשך מאות שנים. ניתן לייחס את התפתחות הרטבים הצרפתיים לימי הביניים, שם הם שימשו כדי לשפר את הטעמים של מנות תפלות ומונוטוניות לעתים קרובות. אולם בתקופת הרנסנס הרטבים עברו מהפך והפכו מעודנים ומורכבים יותר. זה היה בעיקר הודות להשפעתה של קתרין דה מדיצ'י, המלכה ילידת איטליה של צרפת, שהביאה איתה אהבה לרטבים עשירים וטעימים. תחת חסותה, המטבח הצרפתי פרח, והרטבים הפכו לצורת אמנות בפני עצמה.

הבסיס של הרטבים הצרפתיים טמון במושג "רטבי אמא". אלו חמישה רטבי בסיס המשמשים כאבני הבניין לאינספור וריאציות אחרות. לכל רוטב אם יש מרכיבים וטכניקות בישול ייחודיות משלו, אבל כולם חולקים את המטרה המשותפת של הוספת עומק ומורכבות למנות. חמשת רטבי האם הם בשמל, וולוטה, אספגנולה, הולנדייז ועגבנייה. הרטבים הללו מהווים את עמוד השדרה של המטבח הצרפתי, והשליטה בהם נחשבת למיומנות בסיסית עבור כל שף שואף.

שליטה ברטבי האם

Béchamel: The Creamy Delight

רוטב בשמל הוא רוטב לבן שמנת העשוי מרוקס (תערובת של קמח וחמאה) וחלב. לעתים קרובות הוא מתובל בבצל, עלה דפנה ואגוז מוסקט. בשמל ידועה בחלקה הקטיפתית שלו ומהווה בסיס להרבה מנות צרפתיות קלאסיות, כמו מקרוני וגבינה ולזניה. להכנת רוטב בשמל, מתחילים בהמסת חמאה בסיר ומקציפים פנימה כמות שווה של קמח ליצירת רו. מבשלים את התערובת הזו על אש נמוכה עד שהיא מקבלת צבע זהוב חיוור, ואז טורפים בהדרגה חלב חם עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם. ניתן להשתמש ברוטב בשמל כפי שהוא או כבסיס לרטבים אחרים, כמו מורני (בשמל עם גבינה) או ננטואה (בשמל עם חמאת סרטנים).

Velouté: The Silky Elegance

רוטב Velouté הוא רוטב חלק ומשיי העשוי מציר לבן (בדרך כלל עוף, עגל או דג) ורוטב בלונדיני. זהו רוטב רב תכליתי שניתן לטעום בעשבי תיבול שונים, תבלינים ומרכיבים אחרים. Velouté משמש לעתים קרובות כבסיס לרטבים אחרים או מוגש בפני עצמו עם דגים או עופות עלומים. להכנת רוטב ולוטה, התחל בהכנת רו בלונדיני על ידי בישול חלקים שווים של קמח וחמאה עד שהם מקבלים צבע זהוב בהיר. טורפים בהדרגה ציר לבן חם עד שהרוטב מסמיך. מבשלים את הרוטב כמה דקות כדי לבשל את טעם הקמח, ואז מסננים אותו דרך מסננת דקיקה. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את כל חומרי הטעם הרצויים, כמו מיץ לימון או עשבי תיבול.

Espagnole:העשירים והחזקים

רוטב אספגנולה, הידוע גם כרוטב חום, הוא רוטב עשיר וחזק העשוי מציר חום (בדרך כלל בקר או עגל) ורוטב חום. זהו הבסיס להרבה מנות צרפתיות דשנות, כמו ביף בורגיניון וקוק או וין. רוטב אספגנולה לוקח זמן וסבלנות להכין, שכן הוא דורש הפחתה איטית של הציר כדי לרכז את הטעמים. להכנת רוטב אספגנולה, התחל בהשחמת תערובת מירפויקס (בצל קצוץ, גזר וסלרי) ורסק עגבניות בסיר. מוסיפים את הציר החום ומבשלים את התערובת במשך מספר שעות, תוך כדי הרחקת כל זיהומים שעולים אל פני השטח. מסננים את הרוטב ומחזירים אותו לאש, תוך טריפה ברוקס חום עד שהרוטב מסמיך. מבשלים את הרוטב עוד כמה דקות כדי לבשל את טעם הקמח, ואז מתבלים במלח ופלפל. התוצאה היא רוטב בעל טעם עמוק המוסיף עומק ועושר לכל מנה.

הולנדייז: האמולסיה האלגנטית

רוטב הולנדייז הוא רוטב חלק ועשיר העשוי מחמאה, חלמונים ומיץ לימון. זה מוגש עם בנדיקט ביצים, אבל יכול לשמש גם להלבשת ירקות, דגים ועופות. רוטב הולנדייז הוא תחליב עדין שדורש הקפדה על טמפרטורה וטכניקה כדי למנוע ממנו להישבר. להכנת רוטב הולנדייז, התחילו בהמסת חמאה בסיר עד שהיא חמה אך לא רותחת. בקערה נפרדת, טורפים יחד חלמונים ומיץ לימון עד שהם מתאחדים היטב. מניחים את הקערה מעל סיר מים רותחים (יוצרים סיר כפול) ומקציפים את תערובת החלמונים ברציפות תוך כדי זילוף איטי של החמאה המומסת. ממשיכים להקציף עד שהרוטב מסמיך והופך חלק ומבריק. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים קורט פלפל קאיין לבעיטה עדינה. יש להגיש מיד רוטב הולנדייז, כי הוא לא מחזיק היטב.

עגבניה: הקלאסיקה התכליתית

רוטב עגבניות, הידוע גם כרוטב טומט, הוא רוטב רב תכליתי ובעל טעם העשוי מעגבניות, בצל, שום ועשבי תיבול ותבלינים שונים. זהו הבסיס להרבה מנות צרפתיות קלאסיות, כמו רטטוי ובוילבאיס. ניתן להכין רוטב עגבניות מעגבניות טריות או משומרות, בהתאם לעונה ולזמינות. להכנת רוטב עגבניות, התחל בהקפצת בצל ושום בשמן זית עד שהם הופכים רכים ושקופים. מוסיפים עגבניות קצוצות ומבשלים את התערובת עד שהעגבניות מתפרקות ומשחררות את המיצים שלהן. מתבלים במלח, פלפל וכל עשבי תיבול ותבלינים רצויים, כמו בזיליקום או טימין. מבשלים את הרוטב במשך 30 דקות לפחות כדי לאפשר לטעמים להתמזג יחדיו. ניתן להשתמש ברוטב עגבניות כפי שהוא או כבסיס לרטבים אחרים, כמו מרינרה או פוטנסקה.

סיכום

רטבים הם הלב והנשמה של המטבח הצרפתי, מעלים מנות מרגילות ליוצאות דופן. חמשת רטבי האם - בשמל, וולוטה, אספגנולה, הולנדייז ועגבנייה - מהווים את הבסיס לבישול הצרפתי ומציעים אינסוף אפשרויות ליצירתיות קולינרית. בין אם אתה יוצר מנה צרפתית קלאסית או מתנסה ביצירות הייחודיות שלך, שליטה ברטבים האלה היא חיונית. אז, תפסו את המטרפה שלכם וטבלו את עצמכם בעולם הרטבים הצרפתיים. גלה את הסודות של תבשילים טעימים אלה, ותן להם להיות הסוד מאחורי יצירות המופת הגסטרונומיות שלך. בתאבון!

רעיונות לארוחה בצרפתית רטבים
עוף צלוי מתובל

עוף צלוי משופשף מלוח עשוי להיות רק המנה העיקרית שאתה מחפש. עבור $ 1.82 למנה, המתכון הזה מכסה 23% של הדרישות היומיומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. מנה אחת מכילה 542 קלוריות, 43 גרם חלבון, ו 39 גרם שומן. מתכון זה משמש 8. מההכנה לצלחת, המתכון הזה לוקח בערך 2 שעות ו 35 דקות. 1 אדם שמח שהם ניסו את המתכון הזה. ראש לחנות ולאסוף פפריקה, פלפל, בצל, ועוד כמה דברים כדי לעשות את זה היום. זה הביא לך על ידי טעם של הבית. זוהי אפשרות טובה אם אתה עוקב אחר ללא גלוטן, ללא חלב, פליאוליתית ופרימלית דיאטה. אם ניקח בחשבון את כל הגורמים, המתכון הזה מרוויח ציון כף של 66%, שהוא מוצק. מתכונים דומים כוללים פסטו מרווה-עוף צלוי שפשף, עוף צלוי משופשף עם שני רטבים, ו צ'ילה סראנו-עוף צלוי שפשף.

עוף ברוטב שמנת

עוף ברוטב שמנת עשוי להיות מתכון טוב להרחבת אוסף הרטבים שלך. מתכון זה מגיש 8 ומחירו 1.68 $ למנה. צופה בדמות שלך? מתכון ללא גלוטן, ראשוני, שלם 30 וקטוגני זה מכיל 368 קלוריות , 27 גרם חלבון ו -25 גרם שומן למנה. 15 אנשים שמחו שניסו את המתכון הזה. אם יש לך בצל, פלפל קאיין, פלפלים ועוד כמה מרכיבים בהישג יד, אתה יכול להכין אותו. מההכנה ועד הצלחת, המתכון הזה לוקח כשעתיים ו-20 דקות . זה מובא אליך על ידי Allrecipes. בסך הכל, המתכון הזה זוכה לציון טוב של 56% . מתכונים דומים כוללים טטרציני עוף (פסטה עם עוף ופטריות ברוטב שמנת) , עוף ברוטב שמנת ועוף עם רוטב שמנת טרגון .

לזניה עם שני רטבים

לזניה עם שני רטבים היא מנה עיקרית שמגישה 15. מנה אחת מכילה 506 קלוריות , 20 גרם חלבון ו -28 גרם שומן . עבור $1.8 למנה , מתכון זה מכסה 18% מהדרישות היומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. לכו לחנות וקחו חלב, מלח, רוטב עגבניות ועוד כמה דברים כדי להכין אותו היום. אדם אחד ניסה ואהב את המתכון הזה. הוא מובא אליך על ידי Taste of Home. מתכון זה אופייני למטבח הים תיכוני. מההכנה ועד הצלחת, המתכון הזה לוקח בערך שעה ו-45 דקות . בסך הכל, המתכון הזה זוכה לציון די גרוע של 40% . מתכונים דומים כוללים לזניה מהפך עם שני רטבים , 15+ רטבים טובים לניוקי ו -20+ רטבים טובים לשרימפס .

רוטב ספגטי ביתי

רוטב ספגטי תוצרת בית עשוי להיות מתכון טוב להרחבת רפרטואר הרטבים שלך. מתכון זה מכיל 12 מנות עם 327 קלוריות , 22 גרם חלבון ו -11 גרם שומן כל אחת. עבור $1.59 למנה , מתכון זה מכסה 22% מהדרישות היומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. למתכון הזה מטעם Taste of Home יש 12 מעריצים. אם יש לך מים, מלח, סלרי ועוד כמה מרכיבים בהישג יד, אתה יכול להכין את זה. מההכנה ועד הצלחת, המתכון הזה לוקח בערך שעה ו-30 דקות . בסך הכל, המתכון הזה זוכה לציון טוב של 68% . רוטב ספגטי תוצרת בית , רוטב ספגטי תוצרת בית הטוב ביותר אי פעם ורוטב ספגטי תוצרת בית דומים מאוד למתכון הזה.

פופ-סטא פסטה בר עם שלושה רטבים

פופ-סטא פסטה בר עם שלושה רטבים דורש בערך 40 דקות מתחילתו ועד סופו. למנה עיקרית זו יש 915 קלוריות, 34 גרם חלבון, ו 40 גרם שומן למנה. מתכון זה משמש 8. עבור $ 3.53 למנה, המתכון הזה מכסה 41% של הדרישות היומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. מתכון זה הוא אהב על ידי 1 בשלנים וטבחים. זה מובא לך על ידי מזוןרשת. צאו לחנות ואספו יין לבן, חמאה, פטרוזיליה עלים שטוחים ועוד כמה דברים להכין אותה היום. עם כפית ציון 76%, המנה הזו די טובה. משתמשים שאהבו את המתכון הזה אהבו גם הם קציץ בשר טבעוני באמצעות רטבי פסטה מזטה, סלט האפרסק בגריל של פופ-פופ, ו הרטבים הטובים ביותר לבשר בקר.

מהפך לזניה בקר ונקניק

Makeover Beef & Sausage לזניה היא מנה עיקרית המגישה 12. מנה אחת מכילה 281 קלוריות , 22 גרם חלבון ו -14 גרם שומן . עבור $1.59 למנה , מתכון זה מכסה 16% מהדרישות היומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. אדם אחד התרשם מהמתכון הזה. מתכון זה אופייני למטבח הים תיכוני. לכו לחנות וקחו אטריות לזניה, תיבול, פטרוזיליה ועוד כמה דברים כדי להכין אותה היום. הוא מובא אליך על ידי Taste of Home. מההכנה ועד הצלחת, המתכון הזה לוקח בערך שעה ו-30 דקות . בכל השיקולים החלטנו שהמתכון הזה ראוי לציון של 39% . הציון הזה לא כל כך מדהים. לזניה בקר ונקניק , לזניה גבינתית בבישול איטי עם נקניק ובקר , ולזניה מהפך עם שני רטבים דומות מאוד למתכון הזה.

טונה צרובה, זנב צהוב וסלמון עם שלושה רטבים טובלים

לעולם לא תוכלו לקבל יותר מדי מתכונים למנה עיקרית, אז נסו טונה צרובה, זנב צהוב וסלמון עם שלושה רטבי טבילה. מתכון זה מכין 10 מנות עם 475 קלוריות, 28 גרם חלבון, ו 36 גרם שומן כל אחד. עבור $ 2.53 למנה, המתכון הזה מכסה 22% של הדרישות היומיומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. 133 אנשים ניסו ואהבו את המתכון הזה. אם יש לכם סוכר חום, שמן קנולן, מלח ופלפל ועוד כמה מרכיבים בהישג יד, תוכלו להכין אותו. מההכנה לצלחת, המתכון הזה לוקח בערך 2 שעות ו 45 דקות. זה הביא לך על ידי אוכלרשת. זוהי אפשרות טובה אם אתה עוקב אחר ללא גלוטן, ללא חלב, ופסקאטרי דיאטה. כל הדברים נחשבים, החלטנו המתכון הזה מגיע ציון כף של 86%. ציון זה הוא סופר. טונה צרובה, זנב צהוב וסלמון עם שלושה רטבים טובלים, טונה צרובה שומשום עם רוטב טבילה של ג ' ינג ' ר-גזר, ו טונה צרובה שומשום עם רוטב טבילה של ג ' ינג ' ר-גזר דומים מאוד למתכון הזה.

רוטב NC BBQ של דוד ארל

רוטב ברביקיו של דוד ארל'ס NC עשוי להיות מתכון טוב להרחבת רפרטואר הרטבים שלך. מתכון זה מכיל 8 מנות עם 386 קלוריות , 2 גרם חלבון ו -12 גרם שומן כל אחת. עבור $1.08 למנה , מתכון זה מכסה 8% מהדרישות היומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. לכו לחנות וקחו קטשופ, חמאה, סוכר ועוד כמה דברים כדי להכין אותו היום. מההכנה ועד הצלחת, המתכון הזה לוקח בערך 20 דקות . 4 אנשים מצאו את המתכון הזה טעים ומשביע. זה מובא אליך על ידי Allrecipes. זוהי אפשרות טובה אם אתה עוקב אחר דיאטה צמחונית ללא גלוטן ולקטו אובו . בסך הכל, המתכון הזה זוכה לציון ספונקולרי לא כל כך יוצא דופן של 24% . רוטב קציצות מתאבן של דוד תום , צבע חזיר מנומר של דוד סקוורל (רוטב צלייה) והסלק והשעועית של דוד ביל ברוטב שמנת דומים מאוד למתכון הזה.

מגש ירקות עם שלושה פלפלים

מגש ירקות עם שלושה פלפלים יכול להיות בדיוק המתכון הצמחוני ללא גלוטן, ללא חלב, פליאוליתי ולקטו אובו שחיפשתם. עבור $1.12 למנה , מתכון זה מכסה 7% מהדרישות היומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. מתכון זה מכיל 24 מנות עם 24 קלוריות , 1 גרם חלבון ו -0 גרם שומן כל אחת. הוא מובא אליך על ידי Taste of Home. תערובת של גזר בייבי, ברוקולי, רטבים לסלט וחופן מרכיבים אחרים הם כל מה שצריך כדי להפוך את המתכון הזה לכל כך טעים. אדם אחד מצא שהמתכון הזה טעים ומשביע. זה עובד היטב בתור מזנון. מההכנה ועד הצלחת, המתכון הזה לוקח בערך 25 דקות . עם ציון של 73% , המנה הזו מוצקה. אם אתה אוהב את המתכון הזה, אולי תאהב גם מתכונים כמו מגש ירקות של עץ חג המולד , המבורגרים צמחיים מאוד עם רוטב פלפל אדום וחומוס פלפל ואגוזי מלך עם מטבלים ירקות .

פונדו בקר במרינדה

צריך הר ד ' אובר ללא גלוטן? פונדו בקר במרינדה יכול להיות מתכון מצוין לנסות. מתכון זה משמש 16. עבור $ 3.25 למנה, המתכון הזה מכסה 19% של הדרישות היומיומיות שלך של ויטמינים ומינרלים. מנה אחת מכילה 482 קלוריות, 29 גרם חלבון, ו 38 גרם שומן. אם יש לך בשר בקר, חומץ, חזרת ועוד כמה מרכיבים בהישג יד, אתה יכול להכין אותו. מההכנה לצלחת, המתכון הזה לוקח בערך 25 דקות. מתכון זה הוא אהב על ידי 1 בשלנים וטבחים. זה הביא לך על ידי טעם של הבית. בסך הכל, מתכון זה מרוויח ציון כף מוצק של 42%. משתמשים שאהבו את המתכון הזה אהבו גם פונדו פילה במרינדה, פונדו בקר עם רטבים, ו פונדו בקר עם רטבים טבילה.

סרטונים להכנת מנות בסגנון צרפתי רטבים
הרוטב הטוב ביותר שכל אחד יכול להכין
5 הרטבים האלה ישדרגו את משחק ארוחת השבוע שלך Epicurious 101השף המקצועי והמדריך הקולינרי פרנק פרוטו מדגים איך להכין חמישה רטבים שכל שף צריך לקבל ב...
5 רטבים טבעוניים חיוניים + דרכים להשתמש בהםבואו נהיה חריפים! היום אני משתף 5 מה "הכרחי" רטבים טבעוניים שיכולים לתבל כמעט כל ארוחה, כולל ארוחה...
רוטב אספגנולה: היסטוריה, מוצא וכיצד להכין אותו צעד אחר צעדרוטב האספגנולה הוא אחד מ-5 רטבי האם הצרפתיים שקיימים וקיים כבר מאות שנים. לדעת להכין...
5 רטבי אמא / מטבח בסיסי וקלאסי
10 מתכוני רוטב פשוטים לכל דברקנה את הציוד בסרטון זה ועוד ב-ProHomeCooks.com ➡ השגת ציוד המטבח שלך מ-Pro ...
טיפים וטריקים לארוחות רטבים צרפתיות
רעיונות נוספים לתפריט הקשורים לאוכל צרפתי רטבים